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看重庆火锅百年之发生期:水八块

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看重庆火锅百年发生期(1912——1937)

1910年(清宣统二年)2月26日,在母城渝中南郊的菜园坝,川东第一次劝工会(也就是民间所说的赛宝会)开幕了。在会上,出现了重庆第一家餐馆,它就是后来迁往城内中陕西街继续经营的留春幄,一家店名“甚幽默,亦雅致”的餐馆。清末民初,重庆的第一批餐馆开始出现,如唯新(木匠街)、适中楼(后伺坡)、陶乐春(江家巷)及二分春(商业场)等。在餐馆出现之前,重庆除有不设座场、不零售的包席馆外,还有在街边只卖饭及一

点咸菜的饭馆和沿街串巷叫卖的流动小贩等。

毛肚火锅的雏形“水八块”就是沿街串巷的小贩们首先发明并售卖的,它源自于清末时重庆船工的“开船肉”——鸡八块。所谓“开船肉”,即将祭龙王爷保平安时所杀雄鸡公煮熟后宰成八大块,然后蘸有辣椒、花椒等的油碟,分别给船上不同部位的号子工、划桨手、舵手及驾长等吃的鸡肉。

民国初,随着重庆城人口的增加和商贸活动的频繁,餐饮业开始逐渐发展。聪明的小贩灵机一动,将船工的此种吃法与北方火锅涮煮方法嫁接,再将购得的廉价牛肉、牛杂(牛下水)、牛油渣等切成块片加入烫食,一时引来众多食客。由于它来自水上,故称“水八块”。

关于“水八块”是毛肚火锅的雏形,在重庆1949年2月24日出版的《南京晚报》所载《毛肚火锅源流》一文中有考证:所谓“水八块”,即是用洋铁制一个有八格的锅,下面生小炉灶,成了火锅的雏形,吃的每一个人占一格,加作料,烫牛肉、牛杂等。当时讲究吃的是牛肉、牛心、牛肝、牛油渣,并没有毛肚。价格大约为一个铜板八片牛肉,所以称“水八块”。摊子老板一面切肉,一面用制钱计算顾主吃菜的数日,吃完付钱时,只要一看记账的制钱是多少便可一目了然,所以吃“水八块”又称“打钱”。当然它的主要顾主是苦力、船工、小商人和在较场坝混的江湖客。